近日偶遇蒙頂山一位守了茶灶四十多年的老茶匠，坐在他那擺著老炒茶鍋的院壩里，喝著今年的明前甘露，聽他聊起采茶的講究，“清明前摘茶啊，得等日頭把露水曬透了再動手，帶露的葉子，再好的手藝也做不出好味！”這話一下子勾起了我的好奇。細問才知，蒙頂山茶“明前采茶不碰晨露”的說法，可不是老輩人隨便定的規(guī)矩，而是茶人們跟山、跟茶、跟老手藝打交道千百年，摸出的“品質(zhì)密碼”。別看就一句話，里面藏著蒙頂山的氣候脾氣、明前茶的嬌嫩性子，還有傳統(tǒng)制茶工藝的“小講究”，拆開說特別有意思。
先說說蒙頂山的晨露有多“特別”。這地方在四川盆地邊上，海拔800到1500米，常年飄著云霧，白天晚上溫差還大，一到夜里，水汽就跟約好了似的，全凝結(jié)在茶葉上，形成的晨露不是“輕輕沾一點”，而是能把葉子裹成“小水球”，手一碰都能感覺到濕乎乎的。要是大清早帶著露水就摘茶，鮮葉里的水分能飆到85%以上，這對后續(xù)制茶可不是好事。
你想啊，做蒙頂山茶（不管是綠茶還是藏茶），第一步就得“萎凋”，靠太陽或通風把茶葉里多余的水蒸發(fā)掉。要是葉子太濕，曬半天都干不了，堆在那兒悶著，很容易長小霉點，喝著就有股“捂壞了”的悶味；而且水分太多會讓茶葉細胞壁變脆，后面揉捻的時候，一使勁就碎成渣，像蒙頂山甘露講究“條索緊細”，碎了賣相不好，味道也散了。所以茶人們都等上午9點以后，太陽把云霧吹散、露水收干了再摘，這樣鮮葉含水量剛好在75%到80%，不多不少，后續(xù)工序才好做。
再說說明前茶這“小寶貝”的性子。清明前采的茶，是蒙頂山茶里的“尖子生”！茶樹憋了一冬天，養(yǎng)分全攢在芽葉里，采下來都是一芽一葉、一芽二葉的嫩尖尖，看著就招人喜歡?？蛇@“嫩”也意味著“嬌氣”，晨露里的水會把芽葉里的好東西——比如讓茶鮮爽的氨基酸、讓茶有回甘的茶多酚，都給稀釋了。本來一口能嘗到的醇厚感，稀釋后就變“淡口”了，多可惜！
更麻煩的是，帶露的鮮葉細胞特別“活躍”，蒙頂山春天白天升溫快，早上采下來的濕茶葉，要是沒及時處理，很快就會氧化變色，好好的綠芽芽變成“紅點點”，像蒙頂山黃芽要的是“金黃透綠”的湯色，一紅就毀了品相，賣不上價不說，還浪費了好原料。所以“不碰晨露”，其實是等茶葉“醒透了”，水分剛好、養(yǎng)分最足的時候再采，這樣做出來的茶才夠鮮、夠香、夠醇。
最后得提提蒙頂山茶傳統(tǒng)制茶工藝的“老講究”。以前可沒有烘干機、萎凋槽這些現(xiàn)代設備，制茶全靠“看天吃飯”，茶人們的經(jīng)驗就是“保命符”。就說殺青吧，老法子是用大鐵鍋架在柴火灶上燒，等鍋底燒得泛白、冒熱氣，才把鮮葉倒進去。要是鮮葉帶露，表面裹著一層水，一接觸滾燙的鐵鍋，水分瞬間變成蒸汽“炸開”，帶著茶葉表面的細小絨毛和碎末“噼里啪啦”往外濺，這可不是油星子，而是水汽裹著雜質(zhì)的“爆濺”。輕則濺到手上、胳膊上，燙出小紅點；重則濺進灶膛里，把柴火引燃的火星帶出來，要是旁邊堆著干茶梗、竹筐這些易燃物，很容易燒起來。更麻煩的是，濕茶葉受熱不均，貼在鍋底的部分很快炒焦，沒貼緊的地方還帶著生青味，炒出來的茶又苦又澀，原本的蘭花香、栗香全跑沒了，好好的明前茶就這么糟蹋了。
揉捻的時候更明顯，老手藝是靠手揉、靠腳踩（以前的傳統(tǒng)方法），帶露的茶葉滑溜溜的，根本抓不住，揉不出緊結(jié)的條索；而且水分太多，茶葉里的茶汁會提前滲出來，粘在揉茶的簸箕上，白白浪費了精華。老茶人常說“干茶好揉，濕茶難成”，就是這么來的不是他們不想早采，是老工藝實在“吃不消”濕茶葉。
其實說到底，“明前采茶不碰晨露”就是蒙頂山茶人把“山的脾氣、茶的性子、手藝的講究”摸得透透的，才定下的規(guī)矩。既順著蒙頂山的氣候來，又護著明前茶的好品質(zhì)，還讓老手藝能好好發(fā)揮，最后才能做出形好看、香夠濃、味夠醇的蒙頂山茶。這哪是簡單的“不碰露水”，明明是老祖宗傳下來的“制茶智慧”，也是蒙頂山茶非遺技藝里，最懂“尊重自然、順應規(guī)律”的體現(xiàn)??！
明日刊發(fā)《國慶品紀念黃茶：非遺讓莊重紀念變得有溫度》敬請關注。
來源：雅安龔商 龔商閑談，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
