抹茶是以覆蓋遮蔭栽培的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過蒸汽殺青（熱風(fēng)殺青）、干燥制成碾茶，再經(jīng)粉碎等工藝制成的超微粉末狀茶產(chǎn)品。作為一種經(jīng)過精細加工的高品質(zhì)茶制品，抹茶憑借其鮮綠的色澤、獨特的香氣、豐富的風(fēng)味層次和順滑的口感，長期以來在日本茶道及日常生活中占據(jù)重要地位。近年來，隨著社會健康意識的提升，抹茶逐漸贏得全球消費者青睞，尤其在新茶飲、烘焙、甜品和功能飲料等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，推動了其市場需求的快速增長。
目前抹茶市場需求迅速增長，其風(fēng)味復(fù)雜性和多樣性也使其在品質(zhì)評估和標準化描述上面臨諸多挑戰(zhàn)?，F(xiàn)有研究主要集中于抹茶的風(fēng)味成分、抗氧化特性及健康效益，尤其是日本學(xué)者在風(fēng)味方面取得了顯著進展。研究表明，抹茶的風(fēng)味成分主要由氨基酸、兒茶素和香氣化合物組成，其中L-茶氨酸和兒茶素對抹茶的甘鮮感和苦澀感起著關(guān)鍵作用。此外，抹茶的風(fēng)味受制作工藝的影響顯著，抹茶的粒度和儲存方式對風(fēng)味特征的變化有重要作用。盡管已有研究揭示了抹茶的風(fēng)味成分及其影響因素，針對抹茶的系統(tǒng)性、標準化感官描述工具的研究仍較為薄弱，特別是在全球化市場中，缺乏統(tǒng)一且科學(xué)的工具來準確描述抹茶的獨特風(fēng)味。
感官風(fēng)味輪是一種廣泛應(yīng)用于食品與飲料行業(yè)的感官分析工具，其通過整合感官描述詞匯，將復(fù)雜的風(fēng)味特征圖形化，已在咖啡、葡萄酒、巧克力等領(lǐng)域得到應(yīng)用，并推動了這些行業(yè)的科學(xué)發(fā)展與市場規(guī)范。茶葉中綠茶、紅茶、黃茶、黑茶等已有風(fēng)味輪的應(yīng)用，抹茶行業(yè)目前尚缺乏一套系統(tǒng)化、標準化的風(fēng)味輪，這使得抹茶在產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)管理和市場推廣中的風(fēng)味評估面臨困難。因此，行業(yè)需要一套科學(xué)、系統(tǒng)的抹茶風(fēng)味輪，幫助清晰定義抹茶獨特的風(fēng)味特征，并為行業(yè)各環(huán)節(jié)提供參考依據(jù)。
研究旨在通過感官定量分析，構(gòu)建一套符合抹茶特點的風(fēng)味輪。通過整合抹茶的風(fēng)味、香氣、色澤和口感等多維度感官特征，建立科學(xué)的標準化描述框架，以期為抹茶的品質(zhì)評估、產(chǎn)品創(chuàng)新及跨文化市場推廣提供精準且系統(tǒng)的支持。
01材料與方法
1、試驗材料
研究共收集了120個抹茶樣品，根據(jù)GB/T34778—2017《抹茶》，結(jié)合品種及區(qū)域，最終篩選出51個樣品進行后續(xù)分析。樣品生產(chǎn)日期均為2024年，所有樣品獨立密封鋁箔袋包裝，于4℃以下冷藏條件下保存。樣品信息見表1。
2、實驗方法
①建立感官評價小組
（1）篩選
參考GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第一部分：優(yōu)選評價員》和GB/T16291.2—2010《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第一部分：專家評價員》，招募候選評價員，組建了一支由5位專家評價員和1位優(yōu)選評價員組成的感官評價小組。
（2）培訓(xùn)及評估
對篩選出的合格評價員，進行為期一周的密集培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率為每周3~4次，每次持續(xù)1.5~2h。重點進行感官技能的訓(xùn)練，如味覺、嗅覺、視覺等感官的敏銳度提升，以及如何通過標準化的語言準確描述感官感受。隨機挑選了表1中的5個抹茶樣品作為評價對象。審評過程中，采用了定量描述分析（QDA）法，要求每位審評員對茶樣的感官品質(zhì)特征進行打分及分析比對。
②描述詞的建立
（1）描述詞的產(chǎn)生及初步整理
將樣品編碼并隨機呈送，按照GB/T34778—2017《抹茶》制備茶樣，各評價員獨立地對各樣品的香氣和滋味給出描述詞，評價小組對描述詞進行討論，并根據(jù)GB/T16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》，在討論過程中逐步刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語和無關(guān)術(shù)語。
（2）刪減描述詞
應(yīng)用5點標度法（0-無，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強，5-強），根據(jù)整理的描述詞分別對51款抹茶樣品進行各描述詞的強度評價，并運用幾何平均值將它們初步分級，除去一些平均值相對低的描述詞。
式中：F為描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I為評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率。
3、風(fēng)味輪的構(gòu)建
在深入探討了所確定的感官屬性描述詞后，評審小組進行了細致的討論，對抹茶的感官屬性描述詞進行了分類和歸納。抹茶風(fēng)味涵蓋了外形、湯色和風(fēng)味（包含香氣和滋味）三大類別。
4、數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析
利用Microsoft Office Excel 2010、Origin 2021進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析。使用Adobe Illustrator 2021進行風(fēng)味輪繪制。
02結(jié)果與分析
1、描述詞庫的建立
評價小組從香氣和滋味兩個方面對51個樣品進行評價，一共產(chǎn)生112個描述詞。整合使用頻率高、共識一致的描述詞，刪減快感術(shù)語、定量術(shù)語及不適用該類茶的詞，比如描述詞中出現(xiàn)的愉悅、淡淡的，香高、香弱，抹布味、機油味等劣變味及一些同義詞，最后得到55個描述詞。結(jié)果見表2和表3。
清香和海苔香是抹茶最典型的香氣。青草香在抹茶中也較為常見，其形成與抹茶的蒸汽殺青工藝相關(guān)，青草香也是蒸青綠茶的典型特征之一。烘烤、鮮甜、干草等香氣在抹茶中也較為常見，在一定程度上也是決定抹茶香氣品質(zhì)的重要因素，豐富了抹茶的香氣層次。烘烤香氣源于高溫碾茶爐干燥或后期復(fù)火提香工藝，而鮮甜香則與遮陰種植提高茶氨酸含量有關(guān)。蘭花、堅果、焦氣、粽葉等香氣盡管頻次較低，但其存在增強了抹茶的風(fēng)味多樣性。這些風(fēng)味特征可能在未來的抹茶產(chǎn)品創(chuàng)新中發(fā)揮重要作用，成為新的感官亮點。綜合來看，抹茶的香氣以清新、自然為主，其中清香和海苔香是消費者最易感知的核心特征，構(gòu)成了抹茶風(fēng)味的基本框架。
根據(jù)市場上抹茶的品質(zhì)側(cè)重點，在滋味方面，研究了濃度、厚度、醇度、顆粒感等7個口感維度以及鮮味、甜味等5個基本味覺維度，并據(jù)此構(gòu)建了抹茶風(fēng)評價體系。如表3所示，濃度、厚度、醇度的口感維度和鮮味、苦味和澀味是在抹茶中較易感知到的滋味特征。而海苔味在茶湯入口后，也較易通過鼻后腔感知。抹茶的濃度、口感飽滿度和醇厚感是影響消費者感官體驗的幾個關(guān)鍵因素，也是抹茶品質(zhì)優(yōu)異的體現(xiàn)。而苦味、澀味和海苔味的強度總和、頻次總和也較高，也是抹茶的特征風(fēng)味，是抹茶區(qū)別于其他茶飲的顯著標志。相比之下，一些如焦味、花香味、奶味等指標的強度總和、頻次總和則明顯較低，這是因為這些滋味特征在抹茶中的表現(xiàn)不夠鮮明，或者并非所有消費者都能明顯感知到這些味道，從而導(dǎo)致了它們在整體評價中的相對弱勢地位。
此外，像青瓜味、酸味、海鮮味、陳味等指標，雖然具有一定的特色，但在抹茶滋味評價中的提及率和強度均不高，說明這些味道并非抹茶的主流滋味特征，或者只被部分特定消費者所喜愛。而豆?jié){味、豌豆味、堅果味、綠豆味等指標的表現(xiàn)也相對平淡，這與抹茶本身的原料和制作工藝有關(guān)，這些味道在抹茶中并不占據(jù)主導(dǎo)地位。至于花香味和奶味，在抹茶這種以茶味為主的飲品中，更容易被茶味所掩蓋，因此其表現(xiàn)并不突出。
2、描述詞庫的刪選
由表2可知魚圓和柚子香，其M值＜0.3，說明這兩個詞匯出現(xiàn)的頻率和強度都太低，因此在圖1刪除了魚圓和柚子香，不把它列為抹茶的香氣特征。從圖1中可以看出，“清香”與“海苔”之間的相關(guān)性系數(shù)為0.76，表明兩者具有極強的正相關(guān)性。這意味著，這兩種香氣伴隨在一個樣品中出現(xiàn)頻率比較高，但是這兩個香氣是明顯不一樣的，所以兩個香氣不能合并。這種相關(guān)性源于兩者在風(fēng)味成分上的相似性，或者是因為在相同的工藝或原料條件下，這兩種特征往往會同時出現(xiàn)?！昂ＬΑ迸c“鮮甜”之間的相關(guān)性，其系數(shù)為0.70，屬于較強的正相關(guān)性。這表明海苔香氣往往伴隨著鮮甜，可能是因為這兩種風(fēng)味在某些特定的抹茶品種或者加工過程中具有共同的化學(xué)基礎(chǔ)。
然而，并非所有的感官特征之間都是正相關(guān)?！扒逑恪迸c“粗老氣”之間的相關(guān)性系數(shù)為-0.49，屬于中等強度的負相關(guān)性。這意味著，當清香感增強時，粗老氣特征往往減弱。這是因為這兩種風(fēng)味在感官體驗上相互對立：清香通常代表新茶的特征，而粗老氣則更多出現(xiàn)在陳茶或者品質(zhì)不佳的茶葉中。
從圖2可以看出，不同感官體驗之間的相關(guān)性呈現(xiàn)出復(fù)雜而多樣的模式。甜味與鮮味之間的正相關(guān)系數(shù)高達0.89，表明在審評過程中，這兩種味道往往協(xié)同增強，共同提升整體的口感體驗。醇度和厚度之間的較高正相關(guān)性也說明了它們在質(zhì)感上的相似性，通常會被同時感知。負相關(guān)關(guān)系的存在也同樣重要。甜味與苦味之間的負相關(guān)系數(shù)為-0.73，這意味著當甜味增強時，苦味通常會減弱。這種關(guān)系在抹茶拼配中尤為重要，因為通過調(diào)節(jié)這些成分，可以顯著影響最終產(chǎn)品的口感。一些感官體驗之間幾乎沒有線性關(guān)系，如甜味與煙草味、海鮮味與堅果味。這些低相關(guān)性甚至無關(guān)性的感官組合意味著這些感官體驗是相對獨立的，一種風(fēng)味的變化不會顯著影響另一種風(fēng)味的感知。這在抹茶拼配中具有重要的啟示，表明可以通過獨立調(diào)節(jié)這些感官屬性來創(chuàng)造出獨特而復(fù)雜的風(fēng)味組合。
從圖1、圖2中可以看出，不同變量之間的相關(guān)性呈現(xiàn)出多樣化的特點。例如，“清香”與“青草”、“青瓜”和“海苔”之間存在較強的正相關(guān)，表明這些氣味在感官體驗上具有一定的相似性，可能源于其共同的化學(xué)成分或相似的風(fēng)味基礎(chǔ)。相反，“清香”與“木質(zhì)”、“烘烤”和“煙氣”之間呈現(xiàn)負相關(guān)性，表明這些氣味與“清香”不兼容。有些變量如“粽葉”“鮮甜”和“甜香”與其他變量的相關(guān)性較弱，表明他們在風(fēng)味體系中更具獨立性。這些氣味可能不受主要風(fēng)味成分的影響，或僅在特定品種或特定工藝條件下較為突出。
3、抹茶感官風(fēng)味輪構(gòu)建
為使得抹茶感官風(fēng)味輪更加全面和系統(tǒng)，在香氣和滋味的基礎(chǔ)上根據(jù)GB/T34778—2017《抹茶》中對于抹茶的感官描述，增加外形和湯色的描述。香氣描述詞的篩選與確定是基于抹茶樣品制備后，在不同溫度階段（熱嗅、溫嗅及冷嗅）時，鼻腔中所捕捉到的細膩香氣變化。每一種香氣都是抹茶獨特風(fēng)味的重要組成部分，它們在不同溫度下的表現(xiàn)各異，共同構(gòu)成了抹茶復(fù)雜且層次豐富的香氣體系。滋味描述詞的歸納與整理，涵蓋了茶湯入口后瞬間激發(fā)的味覺感受，以及隨后在鼻喉腔中持續(xù)回蕩的余韻?；谝陨线^程產(chǎn)生的描述詞，結(jié)合GB/T14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》和GB/T34778—2017《抹茶》應(yīng)用相關(guān)性分析對首次刪減之后的描述詞進行分析和二次處理，最終確定抹茶香氣描述詞26個，滋味描述詞27個，外形描述詞8個，湯色描述詞6個。
在實際感官審評中，研究發(fā)現(xiàn)香氣和滋味的描述詞有很多重疊的地方，比如有海苔香氣常伴隨海苔滋味，為了更系統(tǒng)高效地展示這些風(fēng)味特征，感官評價小組經(jīng)過深入討論，并結(jié)合相關(guān)性分析結(jié)果，對描述詞進行了歸納與層次分類，最終形成結(jié)構(gòu)清晰的抹茶感官風(fēng)味輪。該風(fēng)味輪采用三層分類結(jié)構(gòu)，涵蓋抹茶的主要感官特征，使其在品質(zhì)評估和市場推廣中具備更高的實用價值。繪制抹茶感官風(fēng)味輪見圖3。
03抹茶描述詞匯表
根據(jù)ISO11035:1994《Sensoryanalysis-ldentificationandselectionofdescriptorsforestablishingasensoryprofilebyamultidimensionalapproach》和GB/T29604—2013《感官分析?建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則》，以審評員在感官審評過程中對抹茶感官屬性強度的評價為依據(jù)，篩選出52個對抹茶感官風(fēng)味具有顯著影響力的感官屬性描述詞。52個詞匯全面展現(xiàn)了抹茶的風(fēng)味特色。為了確保這些感官屬性描述詞的準確性和實用性，文章對每一個描述詞進行了詳細的定義和闡述，以便審評員在進行感官審評時能夠有章可循、有據(jù)可依。具體內(nèi)容如表4所示。
在香氣方面，描述詞從“清香”到“焦味”，涵蓋了從清新、淡雅的綠茶香到焦糖般的焦香等多種香氣特征，每個描述詞均具有明確的定義，以確保感官評估的標準化和可重復(fù)性。在滋味方面，描述詞從“濃度”到“顆粒感”，包含了滋味的濃郁程度、厚重感、醇和程度、鮮味、甜味等多個維度。這些描述詞為抹茶的品質(zhì)評價提供了詳細、可量化的標準，不僅有助于消費者更清晰地感知抹茶風(fēng)味，也為生產(chǎn)者在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制過程中提供了科學(xué)依據(jù)。通過對這些詞匯的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)抹茶在香氣和滋味方面表現(xiàn)出高度的復(fù)雜性和多樣性。這一特性不僅奠定了抹茶獨特的感官價值，也為抹茶產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)及品質(zhì)管控提供了重要的參考框架。
04典型抹茶風(fēng)味剖面雷達圖
圖4是從樣品庫中隨機選擇一個樣品，根據(jù)抹茶風(fēng)味輪中描述的風(fēng)味進行感官審評，并進行強度打分，繪制的抹茶風(fēng)味雷達圖。雷達圖顯示此樣品鮮度較高，海苔香氣明顯，醇厚度和濃度都較高，苦澀味低，是一個品質(zhì)優(yōu)異的抹茶。
05應(yīng)用與展望
研究通過一系列嚴謹而系統(tǒng)的感官定量描述分析工作，成功構(gòu)建了一套科學(xué)、系統(tǒng)的抹茶感官風(fēng)味輪，全面涵蓋了抹茶的外形、湯色和風(fēng)味。這些描述詞準確捕捉了抹茶風(fēng)味的多樣性和層次感，全面揭示了抹茶獨特滋味及感官特征。
在抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建過程中，采用了嚴格的篩選與評估機制，通過多輪專家評審和實證測試，確保所選描述詞的科學(xué)性、準確性和實用性，使抹茶感官風(fēng)味輪能夠真實、客觀地反映抹茶的風(fēng)味特征。抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建，不僅為抹茶風(fēng)味的描述提供了一套標準化、系統(tǒng)化的工具，能夠更加準確、全面地描述和傳達抹茶的風(fēng)味特征，也為抹茶的品質(zhì)管理、產(chǎn)品研發(fā)以及跨文化市場推廣提供了重要的數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。同時，對于推動抹茶產(chǎn)業(yè)的科學(xué)化、規(guī)范化發(fā)展也具有深遠的意義。有助于提升抹茶在全球市場的品牌形象，增強消費者對抹茶的認知和信任，為抹茶生產(chǎn)企業(yè)提供產(chǎn)品改進和創(chuàng)新的參考依據(jù)，引導(dǎo)企業(yè)更加注重產(chǎn)品品質(zhì)和口感。
抹茶感官風(fēng)味輪還可用于消費者教育，幫助消費者更直觀地理解與選擇抹茶產(chǎn)品，清晰認知抹茶的風(fēng)味特征和品質(zhì)標準，從而優(yōu)化購買決策。此外，抹茶感官風(fēng)味輪還可以為抹茶產(chǎn)業(yè)的科研工作者提供寶貴的研究工具和數(shù)據(jù)支持，推動抹茶風(fēng)味分析和品質(zhì)評價的深入研究，促進抹茶風(fēng)味研究的可持續(xù)發(fā)展。
作者簡介：
魏唯唯
浙江諸暨人，二級評茶師，三級茶藝師，畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)專業(yè)。現(xiàn)任浙江駱駝九宇有機食品有限公司研發(fā)經(jīng)理，主要從事從事新茶飲和工業(yè)用茶原料開發(fā)等工作，擅長抹茶感官審評，拼配和應(yīng)用。曾獲2022年全國評茶員職業(yè)技能競賽浙江省省賽二等獎。
基金項目：浙江省農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣計劃（2024ZDXT05-05）；基于風(fēng)味描述及電子眼技術(shù)的徑山茶評價體系構(gòu)建及應(yīng)用示范（202407TD14)
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2025年第2期文章《抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建及應(yīng)用》，頁碼：80-88，作者：魏唯唯，董俊杰*，張俊，盧健，施陳吉，杜穎穎*，王超。
引用格式：魏唯唯,董俊杰,張俊,等.抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建及應(yīng)用[J].中國茶葉加工,2025(2):80-88.
