沖泡普洱茶時(shí)，不少茶友都有這樣的體驗(yàn)：
前幾泡入口甜潤(rùn)順滑，可隨著沖泡次數(shù)增加，
澀感卻逐漸明顯，甚至越來(lái)越重。
這是為什么呢？
澀，其實(shí)是一種感覺(jué)，而非味道
我們常說(shuō)的“澀味”，并非舌頭嘗到的滋味，而是一種口腔的觸感。它是茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)（特別是茶單寧/茶多酚）與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，導(dǎo)致口腔黏膜蛋白質(zhì)產(chǎn)生輕微凝固，從而引發(fā)的收斂、緊繃感。這種觸覺(jué)感受，就是我們感知到的“澀”。
澀感的主要來(lái)源：兒茶素
在普洱茶（尤其是生茶）中，造成澀感的主力軍是兒茶素。研究表明（《云南普洱茶化學(xué)》所述），兒茶素占茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)總量的60%~80%。其中，脂型兒茶素的澀味較強(qiáng)，是造成澀感的主要成分。
為什么澀感“姍姍來(lái)遲”并逐漸加重？
1.物質(zhì)浸出有先后：在沖泡過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的析出速度并不相同。像氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可溶性物質(zhì)的析出速度，比兒茶素等酚類(lèi)物質(zhì)要快很多。因此，我們通常在喝了幾泡之后才開(kāi)始明顯感受到澀味。
2.感官體驗(yàn)有延遲：兒茶素等物質(zhì)對(duì)神經(jīng)末梢的刺激需要一個(gè)積累和逐步被感知的過(guò)程。隨著沖泡次數(shù)增加，這些物質(zhì)在口腔中不斷累積，刺激持續(xù)增強(qiáng)，澀感自然也就越來(lái)越明顯。此外，個(gè)體差異（如神經(jīng)敏感度）也會(huì)影響對(duì)澀感的感知強(qiáng)度，敏感度高的人可能更早、更強(qiáng)烈地感受到澀味。
普洱茶（尤其是生茶）越喝到后面澀感越明顯，核心在于多酚類(lèi)物質(zhì)（特別是脂型兒茶素）的延遲析出和在口腔中的累積效應(yīng)。了解這點(diǎn)，或許能讓我們更從容地品味普洱茶的每一泡變化。
