茶湯中的苦味源于茶葉原料本身含有苦味物質(zhì)，
主要由生物堿類物質(zhì)(如咖啡堿、可可堿和茶葉堿)引起。
為什么熟茶沒(méi)有生茶苦呢？
原因在于熟茶獨(dú)有的渥堆發(fā)酵工藝
降低了茶湯的苦味感知。
在渥堆發(fā)酵過(guò)程中，
咖啡堿的含量會(huì)略有增加，
大部分咖啡堿形成絡(luò)合狀(不具有苦味)，
因此熟茶的苦感明顯降低。
那么熟茶的苦味又與什么相關(guān)？
1.發(fā)酵程度
影響苦味的呈現(xiàn)
發(fā)酵不足，茶葉中保留了大量的苦味物質(zhì)，苦感直接明顯；
適度發(fā)酵，化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行得比較充分，苦味適中協(xié)調(diào)，
過(guò)度發(fā)酵，苦味極弱甚至消失，是以犧牲茶葉活性和后期轉(zhuǎn)化為代價(jià)。
2.原料特性
茶區(qū)與品種的基因烙印
云南大葉種具有更高含量的茶多酚和咖啡堿，
這正是苦味的主要來(lái)源。
不同產(chǎn)地和品種的茶葉，
其生物堿的含量和組成可能會(huì)有所不同，
這也就影響了最終熟茶的苦味強(qiáng)度。
例如，布朗山茶區(qū)的茶葉，
因咖啡堿含量高，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，
這種苦味會(huì)更加明顯，
形成獨(dú)特的“苦底茶”風(fēng)格，
但隨著陳化時(shí)間久苦味會(huì)漸漸減弱。
綜上所述，
熟茶的苦味是因發(fā)酵程度以及原料的特性
共同決定的。
它是有根基、有層次、能轉(zhuǎn)化的，
它或隱或現(xiàn)，或輕或重，
但總能與與其他口感相互協(xié)調(diào)，
形成更豐富的味道。
