導(dǎo)讀：當(dāng)我們端起一杯茶，舌尖嘗到的甜、苦、鮮，與鼻尖聞到的花香、果香，似乎是兩套獨立的感受。
但最新研究發(fā)現(xiàn)，茶湯的香氣遠(yuǎn)不止聞著香這么簡單——它能悄悄增強我們對甜味的感知，讓一杯茶的滋味變得更加豐富動人。
近期，中國農(nóng)科院茶葉研究所的團隊在《JournalofAdvancedResearch》發(fā)表題為“茶湯中增強甜味感知的香氣化合物：篩選、表征及增甜機制”的研究論文，為我們揭開了茶香與滋味之間的神秘聯(lián)系。
研究結(jié)果
01茶香影響甜味感知
喝茶時，我們常說“這茶回甘明顯”，“甜味很足”，但甜味并非只來自茶湯中的糖分（如蔗糖）或氨基酸（如L-茶氨酸）。
研究發(fā)現(xiàn)，香氣在其中扮演了關(guān)鍵角色。
圖1 不帶鼻夾的研究人員對茶湯甜味的感知增強
當(dāng)研究人員分別在“戴鼻夾（屏蔽香氣）”和“不戴鼻夾”的情況下分別品嘗滇紅、白牡丹和霍山黃茶時，不戴鼻夾時感知到的甜味強度更高：
滇紅的甜味增強了59.8%，白牡丹增強24.0%，霍山黃茶增強了56.0%。
這意味著，我們嘗到的“甜”，其實是味覺與嗅覺共同作用的結(jié)果。
當(dāng)香氣通過鼻腔或口腔后部的“鼻后嗅覺通路”進入感知系統(tǒng)時，會與味覺信號相互勾結(jié)，讓大腦誤以為甜味更強烈。
02哪些香氣在偷偷提高甜味
研究團隊通過一系列實驗，從157種茶葉揮發(fā)物中，篩選出了18種與“甜味感知”相關(guān)的香氣活性化合物。
它們并非我們傳統(tǒng)認(rèn)為的“甜味物質(zhì)”，卻能通過嗅覺信號放大甜味。
圖2紅茶、白茶、黃茶中的香氣物質(zhì)
其中，10種化合物的效果尤為顯著，它們各自帶著獨特的香氣，卻有著共同的使命——讓茶湯更甜。
圖3紅茶茶湯中香氣活性化合物與甜味之間的相似性分析
(E)-β-大馬士酮：帶著蘋果般的清新果香，在滇紅茶中表現(xiàn)最突出。它與甜味的相似度最高，能讓蔗糖溶液的甜味強度顯著提升，是紅茶“甜香”的幕后推手。
芳樟醇與香葉醇：廣泛存在于三種茶中，前者帶著柑橘的清爽，后者帶著玫瑰般的芬芳。它們能與蔗糖合作，讓甜味更明顯，尤其在白茶和黃茶中效果顯著。
圖4白茶茶湯中香氣活性化合物與甜味之間的相似性分析
γ-壬內(nèi)酯：散發(fā)著椰子般的甜香，是白牡丹白茶的“秘密武器”。它與甜味的相似度極高，能讓茶湯的甜感變得更加醇厚。
圖5黃茶茶湯中香氣活性化合物與甜味之間的相似性分析
二甲基硫醚：帶著玉米般的溫暖香氣，在霍山黃茶中含量較高。它能增強蔗糖的甜味，讓黃茶的“甜”更有層次。
圖6三種茶湯中類甜味香氣活性化合物對蔗糖甜味的影響
這些化合物大多帶著“花香”“果香”或“甜香”，比如(E,E)-2,4-庚二烯醛的花香、(E,Z)-2,6-壬二烯醛的黃瓜香，它們與甜味的相似度越高，增強甜味的效果就越明顯。
03香氣如何“欺騙”味蕾
為什么這些香氣能讓我們覺得更甜？答案藏在我們的“甜味受體”里。
人體感知甜味的關(guān)鍵是舌頭味蕾上的T1R2/T1R3受體，就像一把鎖，而蔗糖等甜味物質(zhì)是打開鎖的“鑰匙”。
研究通過“分子對接”技術(shù)發(fā)現(xiàn)，那些能增強甜味的香氣化合物，其實是“鑰匙的助手”——它們能讓蔗糖與受體結(jié)合得更緊密。
圖7分子對接揭示香氣分子的作用
具體來說，這些香氣化合物會通過兩種方式提高甜味感知：
降低結(jié)合能量：當(dāng)沒有香氣作用時，蔗糖與甜味受體的結(jié)合能為-5.2kcal/mol；而加入香氣化合物后，結(jié)合能更低（如二甲基硫醚能降至-6.3kcal/mol），意味著結(jié)合更穩(wěn)定、更易發(fā)生。
新增連接點：香氣化合物會幫助蔗糖與受體形成更多“氫鍵”和“疏水作用”，使它們結(jié)合更緊密，讓蔗糖不易脫落。
就這樣，香氣化合物通過加固蔗糖與受體的連接，讓大腦接收到的甜味信號更強，我們自然就覺得茶湯更甜了。
結(jié)語這項研究不僅揭開了茶香與甜味的關(guān)聯(lián)，更給茶葉加工和飲品開發(fā)帶來了新啟發(fā)。如果能利用這些天然香氣化合物（而非額外添加糖），就能在不增加熱量的前提下，提升茶飲料的甜味感知——比如在低糖茶飲中加入適量芳樟醇或γ-壬內(nèi)酯，既能保留茶香，又能讓口感更甜潤。
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