《非遺·平昌》前言
從“翻山鉸子”的鏗鏘舞步到“白衣全魚宴”的舌尖匠心，從巴山背二歌的粗獷山韻到古法釀造的平昌瓊漿，每一項非遺技藝，都是時光鐫刻的文明密碼，都是巴山蜀水滋養(yǎng)的文化精魂。讓我們沿著歷史的轍印溯流而上，在鉸子翻飛的光影里，在山歌悠揚(yáng)的韻律中，在匠心獨(dú)運(yùn)的風(fēng)味間，一同走進(jìn)平昌的——非遺世界！去聆聽歷史的回響，去觸摸文化的脈動，共同守護(hù)平昌的精神原鄉(xiāng)，讓千年文脈生生不息，永續(xù)流淌。
平昌青芽茶制作技藝簡介
平昌青芽茶傳承發(fā)展
平昌青芽茶制作技藝概述
平昌地處大巴山腹心地帶，境內(nèi)山巒疊嶂，溝壑縱橫，高山云霧繚繞，土壤富含鋅硒，森林覆蓋率55.6%，素有“綠色寶庫”和“天然氧吧”之稱。平昌種茶歷史悠久，茶文化源遠(yuǎn)流長，始于商周，興于唐宋，盛于明清，是巴茶主產(chǎn)區(qū)之一。清代舉人蒲曾英曾有詩曰：日出臥龍日暮色，月生青頂月茶香?！捌讲嘌俊钡妹阪?zhèn)龍山“青頂茶”。
近年來，平昌縣全面實施“龍頭領(lǐng)茶、科技強(qiáng)茶、品牌立茶、旅游興茶”戰(zhàn)略，著力構(gòu)建“一園兩翼三片”的產(chǎn)業(yè)格局。“一園”，以邱家鎮(zhèn)為核心區(qū)域，帶動云臺鎮(zhèn)、三十二梁鎮(zhèn)、筆山鎮(zhèn)連片建立5萬畝茶葉省星級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)；“二翼”，金寶山萬畝現(xiàn)代茶業(yè)產(chǎn)業(yè)園，得勝有機(jī)茶基地；“三片”，西興鎮(zhèn)皇家山、響灘鎮(zhèn)鳴高山生態(tài)茶葉示范片，泥龍—巖口—望京—江家口—鎮(zhèn)龍鎮(zhèn)高山富硒茶產(chǎn)業(yè)片。目前，全縣建成標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)質(zhì)茶基地28.5萬畝。打造了三十二梁、西興皇家山兩個以茶旅融合為主導(dǎo)的國家AAAA級旅游景區(qū)和龍尾省級茶葉示范主題公園?！捌讲嘌坎琛鲍@國家地理標(biāo)志產(chǎn)品稱號，具有“高山、高鋅、高香”，湯色嫩綠明亮，香氣濃郁持久，滋味鮮醇甘爽的品質(zhì)特性。平昌先后被評為“全國休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游示范縣”、“全國十大魅力茶鄉(xiāng)”、全省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范縣、全省茶葉產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣。
平昌青芽茶制作工藝流程
扁形茶制作工藝流程示意：殺青—理條—壓扁—輝鍋—烘干。
扁形茶的制作包括：殺青作業(yè)、理條作業(yè)、干燥作業(yè)三個步驟。作業(yè)設(shè)備有（使用燃料用電或燃?xì)猓?0—80型殺青機(jī)、9D或15D微波殺青機(jī)、12槽—18槽或多功能理條機(jī)、烘干機(jī)或烘焙機(jī)又或提香機(jī)均可。
平昌青芽茶扁形茶的品質(zhì)特征
外形：扁平勻直、綠潤光滑、（有滿身披毫的品種）整齊重實、潔凈一致。
內(nèi)質(zhì)：香氣醇和鮮爽、湯色嫩綠明亮、滋味純正回甘、葉底柔軟明亮。高級別的扁形茶具有色、香、味、形俱佳的美譽(yù)。
“平昌青芽茶制作技藝”于2022年12月
被列為巴中市第七批
市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
“平昌青芽茶”于2019年獲國家地理保護(hù)標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)認(rèn)證；
2016年榮獲“國飲杯”一等獎；
2017年榮獲“亞太杯”特別金獎；
2019年被列為全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄；
2021年榮獲中國農(nóng)產(chǎn)品百強(qiáng)標(biāo)志性品牌；
2023年榮獲“第八屆成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)·第二屆非遺斗茶大賽”金獎；
2023年榮獲“黃金白露杯”第二屆成都·中國工夫紅茶斗茶大賽金獎；
2025年榮獲第十四屆四川國際茶業(yè)博覽會“金獎茶業(yè)”評選金獎。
平昌青芽茶制作技藝傳承群體
張家天：四川秦巴鴻源農(nóng)業(yè)公司董事長、四川博茗茶產(chǎn)業(yè)技能培訓(xùn)中心教師、國家一級評茶員、高級考評員。平昌縣茶葉協(xié)會會長，2016年至今獲國家發(fā)明專利3項（辣木果粒茶制作工藝、黃茶冷萃技藝、花茶窨制技藝）。
張正平：四川秦巴鴻源農(nóng)業(yè)公司廠長、高級制茶員
鄧興友：四川秦巴鴻源農(nóng)業(yè)公司廠長、高級制茶員
唐平：平昌縣五彩鳳凰茶業(yè)有限公司、總經(jīng)理
茍邦城：平昌縣老鷹種植專業(yè)合作社理事長、高級制茶員
蔡方儒：平昌縣秦巴云頂茶業(yè)科技有限公司董事長、高級制茶員
茍邦鈺：平昌縣肖家坡專業(yè)合作社理事長、高級制茶員
平昌青芽茶的制作技藝
平昌青芽茶制作工藝流程
1、殺青作業(yè)：
殺青（春茶）：鍋溫300-350度（視不同的季節(jié)和鮮葉品種而定）。
（1）鍋溫調(diào)試：當(dāng)鍋溫達(dá)到設(shè)定溫度（300-350度）時，可用紅外線測溫儀檢查鍋溫的實際溫度與設(shè)定溫度是否相符。過高或過低時，要注意進(jìn)行排差處理，使之達(dá)到一致時，及時將攤涼適度的鮮葉投入殺青機(jī)內(nèi)進(jìn)行殺青作業(yè)。
（2）投葉量與時間：投葉量與時間要嚴(yán)格按照設(shè)備的臺時/產(chǎn)量的規(guī)定執(zhí)行，切記不能人為隨意的加大和減少投葉量或延長和縮短投葉時間。投葉要盡可能的使用鮮葉輸送機(jī)投葉，以利于保持殺青葉品質(zhì)的一致性，不要出現(xiàn)投葉量一會多一會少的不穩(wěn)定的情況。
（3）殺青機(jī)轉(zhuǎn)速：殺青機(jī)轉(zhuǎn)速是生產(chǎn)商的一個強(qiáng)制性的技術(shù)要求指標(biāo)，也是保持設(shè)備使用壽命的長短的極限指標(biāo)。一般情況下不宜隨意變動。
（4）隨機(jī)事宜處理：由于開始投葉時鍋溫明顯偏高，為了不使現(xiàn)行入鍋的鮮葉出現(xiàn)焦邊等現(xiàn)象，習(xí)慣的做法是，投葉量幾倍的大于常規(guī)的投葉量，這時出來的殺青葉部分存在沒有殺透的青味，此時要盡快的將這部分含有青味的殺青葉從出口處用力的拋進(jìn)殺青機(jī)的深處，迅速補(bǔ)殺使之解除青味。
（5）突發(fā)事件處理：由于農(nóng)用電、用氣尚缺乏規(guī)范的措施和制度，操作過程中會出現(xiàn)突然停電、停氣的現(xiàn)象，所以在操作過程中應(yīng)將隨機(jī)配置的人工搖手柄置于適宜處以備急用，最大限度的防止和減少原材料的浪費(fèi)和報廢現(xiàn)象的發(fā)生。
（6）殺青葉的處理：出鍋后的殺青葉要及時的進(jìn)行散熱攤涼。盡可能地減少濕熱對殺青葉內(nèi)含物的不良影響。有條件的企業(yè)可在殺青機(jī)后配置9D或15D微波殺青機(jī)，隨后再配置冷卻輸送機(jī)。及時進(jìn)行散熱攤涼的殺青葉要完全冷卻后方可進(jìn)入理條工序。
2、理條作業(yè)
理條作業(yè)是指利用多功能理條機(jī)對扁形殺青葉進(jìn)行外形塑造作業(yè)的過程，其具體的做法是：
（1）將冷卻后的殺青葉根據(jù)機(jī)型的不同，適量放入機(jī)槽內(nèi)進(jìn)行左右搖擺的作業(yè)過程，機(jī)槽內(nèi)的殺青葉不能太多也不能太少，一般以置葉少半槽為宜。
（2）初始時茶葉水分約在55%左右，多功能理條機(jī)的溫控設(shè)置為180度—200度，機(jī)器轉(zhuǎn)速為每分鐘140轉(zhuǎn)—160轉(zhuǎn)，殺青葉隨著設(shè)備的擺動在機(jī)槽內(nèi)與槽壁發(fā)生碰撞并及時散熱，當(dāng)殺青葉發(fā)熱變軟時即可加壓力棒在機(jī)槽內(nèi)進(jìn)行塑形作業(yè)。
（3）塑形作業(yè)的時間長短要根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的需求和消費(fèi)習(xí)慣而定，有的消費(fèi)者習(xí)慣扁形茶壓得扁一些，有的消費(fèi)者則不喜歡將扁形茶壓得太扁。放置壓力棒的最佳時間為茶葉受熱柔軟時，當(dāng)壓棒達(dá)到既定要求時應(yīng)立即將壓力棒取出，當(dāng)茶葉水分散失至40—45%左右，手觸有扎手感時及出鍋攤涼冷卻，同時篩凈茶中的淬沫等。
（4）茶葉出鍋攤涼冷卻后，又將其適量投入多功能理條機(jī)內(nèi)，繼續(xù)加溫散失水分，此時應(yīng)將鍋溫設(shè)置至80度—100度，轉(zhuǎn)速設(shè)置至每分鐘60—80轉(zhuǎn)，讓茶葉在多功能理條機(jī)內(nèi)隨著機(jī)器的左右搖擺與鍋壁不斷的發(fā)生帶溫摩擦，時間長短以能夠明顯聽見茶葉沙沙作響且香味明顯溢出，茶葉水分散失至20—25%左右，立即出鍋攤涼冷卻，同時篩凈茶中的淬沫等，準(zhǔn)備進(jìn)入干燥作業(yè)工序。
3、干燥作業(yè)
（1）輝鍋磨光：輝鍋是制作扁形茶的最后一關(guān)，輝鍋技術(shù)的好壞直接影響扁形茶的外形扁平光直，也影響到成品茶色香味形好壞。輝鍋是在扁形的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步的塑造整形、固定形狀、磨光表面。
（2）輝鍋設(shè)定鍋溫：鍋溫不能太高。掌握較高的殺青溫度和較低的輝鍋溫度是制作扁形茶的又一關(guān)鍵技術(shù)。這時茶葉水分散失至20—25%左右，已經(jīng)喪失承受高溫的能力，，鍋溫太高容易產(chǎn)生高火和焦糊味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)質(zhì)量，所以，設(shè)置溫度一般為80—85度，使茶葉水分降低至10%左右即可出鍋，準(zhǔn)備提箱或烘干。
（3）提香或烘干：利用提香機(jī)提香時一般分為兩個步驟，第一步提香機(jī)設(shè)置溫度為80度，濕度85—90度，時間為40分鐘結(jié)束，茶葉攤涼冷卻后進(jìn)行第二步（也可在8—12小時后進(jìn)行第二步）提香機(jī)設(shè)置溫度為90度，濕度75—85度，時間為15分鐘結(jié)束。在多功能理條機(jī)中直接磨光炒干，多功能理條機(jī)設(shè)置溫度為85度，一直炒至茶葉香氣明顯溢出結(jié)束。
在烘干機(jī)上烘干，烘干機(jī)溫度設(shè)置為100度—110度，茶葉緩慢流出即結(jié)束。干燥工序一般根據(jù)當(dāng)時的茶葉現(xiàn)狀決定，并掌握好溫度和時間，過于烘干香味走失，沒有體現(xiàn)出高海拔茶葉香味，所以在這時一定要掌握好溫度和時間。干燥后的茶葉水分應(yīng)保持在6%，干燥后的茶葉要及時入庫、妥善保管，保管條件應(yīng)滿足防潮、防熱、防陽光直接照射、防止異味滲入、清潔衛(wèi)生等。
平昌青芽茶產(chǎn)品圖樣
部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)
來源：平昌縣文化館
