隨著“三茶統(tǒng)籌”理念與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略在茶產(chǎn)業(yè)和農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的深入實(shí)踐與貫徹實(shí)施，新式茶飲作為茶業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)、茶文化傳承的重要載體，以及餐飲業(yè)的關(guān)鍵分支，在茶產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)中均占據(jù)了重要地位。數(shù)據(jù)顯示，2023年新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3333.8億元，預(yù)計(jì)在未來(lái)3～5年將增長(zhǎng)至4000億～5000億元。
首屆中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所新式茶飲（調(diào)飲師）研習(xí)班學(xué)員作品
隨著生活節(jié)奏加快、產(chǎn)品多樣化、健康消費(fèi)觀念提高和綠色環(huán)保消費(fèi)需求的不斷涌現(xiàn)，新式茶飲行業(yè)在高標(biāo)準(zhǔn)快速出品、產(chǎn)品更新速度、原料透明度、可降解包裝材料等方面，推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展與應(yīng)用。因此，產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新成為突破新式茶飲行業(yè)發(fā)展瓶頸的關(guān)鍵途徑。
本期將從原料供應(yīng)、產(chǎn)品加工、口味創(chuàng)新、感官分析、環(huán)保包裝、門(mén)店?duì)I銷、政策及行業(yè)規(guī)范等方面，對(duì)新式茶飲產(chǎn)業(yè)中的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用進(jìn)行歸納整理，并提出相應(yīng)的思考和建議，以期為新式茶飲產(chǎn)業(yè)的綠色健康可持續(xù)發(fā)展提供一定的理論和技術(shù)支撐。
原料供應(yīng)數(shù)字化
新式茶飲的供應(yīng)鏈數(shù)字化主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：采購(gòu)計(jì)劃管理、倉(cāng)儲(chǔ)物流管理和供應(yīng)商關(guān)系管理。
采購(gòu)計(jì)劃管理是通過(guò)支付平臺(tái)分析歷史銷售訂單統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，確定下一階段的銷售計(jì)劃，統(tǒng)計(jì)各類原料需求量。利用原料供應(yīng)鏈平臺(tái)的庫(kù)存數(shù)量可視化，準(zhǔn)確擬采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)進(jìn)行自動(dòng)采購(gòu)訂單提醒，以降低原料短缺或積壓的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而降低原料供應(yīng)成本，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)計(jì)劃的數(shù)字化管理。
倉(cāng)儲(chǔ)物流管理基于原料運(yùn)輸鏈平臺(tái)，從供應(yīng)商到倉(cāng)庫(kù)，再?gòu)膫}(cāng)庫(kù)到門(mén)店，規(guī)劃最佳配送方式和路線，降低運(yùn)輸成本和配送時(shí)間。在冷鏈運(yùn)輸和城市配送過(guò)程中，監(jiān)控運(yùn)輸車輛的儲(chǔ)存溫度和狀態(tài)，確保配送質(zhì)量。利用區(qū)塊鏈技術(shù)等對(duì)原料進(jìn)出庫(kù)進(jìn)行嚴(yán)格的數(shù)字化管理，原料分區(qū)塊控溫控濕，監(jiān)控原料質(zhì)量變化。通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等數(shù)字化管理倉(cāng)儲(chǔ)物流，助力原料供應(yīng)鏈可追溯。
隨著供應(yīng)鏈平臺(tái)的透明化和高效化，企業(yè)可根據(jù)自身的需要，利用供應(yīng)鏈平臺(tái)洞察和篩選可靠的供應(yīng)商，并與之建立長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商關(guān)系管理。通過(guò)線上供應(yīng)鏈平臺(tái)的應(yīng)用，可以有效簡(jiǎn)化供應(yīng)商篩選、評(píng)估及開(kāi)票流程。
在大規(guī)模連鎖茶飲品牌中，供應(yīng)鏈數(shù)字化至關(guān)重要。喜茶依據(jù)企業(yè)資源計(jì)劃系統(tǒng)、辦公自動(dòng)化系統(tǒng)、軟件即服務(wù)系統(tǒng)、數(shù)據(jù)質(zhì)量管理系統(tǒng)等構(gòu)建了覆蓋從原料質(zhì)量管理、精確采購(gòu)、庫(kù)存管理、產(chǎn)品制作到配送的全過(guò)程的數(shù)字化供應(yīng)鏈體系，通過(guò)銷量預(yù)測(cè)、動(dòng)態(tài)庫(kù)存目標(biāo)計(jì)算、智能訂貨、食品有效期的科學(xué)管理、物料損耗降低、運(yùn)營(yíng)效率提升、產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)化以及物流倉(cāng)儲(chǔ)和渠道配送等方面，成功打造了一個(gè)智能化的飲品生態(tài)鏈。
茶百道投資建設(shè)了一個(gè)物流信息自動(dòng)化技術(shù)平臺(tái)，包括訂單管理系統(tǒng)、倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)、運(yùn)輸管理系統(tǒng)等，并引入了便攜式數(shù)據(jù)終端果品智能分揀技術(shù)，通過(guò)這一平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了庫(kù)存、訂單、運(yùn)輸資源和到店服務(wù)等環(huán)節(jié)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
茶百道成都OWT物流信息化常溫倉(cāng)庫(kù)
圖源：茶百道
此外，茶百道還建立了一個(gè)覆蓋全國(guó)的倉(cāng)儲(chǔ)物流運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，為加盟商和總部提供了一站式的服務(wù)體驗(yàn)，并在需求預(yù)測(cè)、采購(gòu)計(jì)劃和供應(yīng)鏈管理等方面實(shí)現(xiàn)了智能化。眾多品牌為了尋求增長(zhǎng)空間不斷拓展業(yè)務(wù)，因此也在不斷尋求更高效的原料供應(yīng)管理方式。
原料供應(yīng)數(shù)智化對(duì)新式茶飲行業(yè)意義同樣重大，它能保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，如霸王茶姬通過(guò)智能茶園管理確保茶葉質(zhì)量，提升供應(yīng)鏈效率，優(yōu)化采購(gòu)、庫(kù)存與物流流程，助力企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)變化，快速響應(yīng)需求。此外，已有發(fā)明專利提出通過(guò)校驗(yàn)設(shè)備標(biāo)識(shí)信息一致性的方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈數(shù)字化管理，為新式茶飲的原料供應(yīng)數(shù)字化管理提供了新的解決方案；一種基于大數(shù)據(jù)的餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化管理系統(tǒng)及方法，可用于新式茶飲供應(yīng)鏈管理中的原料供應(yīng)商分析、供應(yīng)量監(jiān)控和需求量預(yù)警等關(guān)鍵模塊；另有發(fā)明專利開(kāi)發(fā)出涉及生鮮水果供應(yīng)鏈數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的虛擬仿真教學(xué)系統(tǒng)及教學(xué)方法，可為新式茶飲供應(yīng)鏈數(shù)字化的推廣應(yīng)用培養(yǎng)專業(yè)人才。
霸王茶姬云南臨滄茶園
圖源：小紅書(shū)
產(chǎn)品加工技術(shù)
1.茶飲萃取新技術(shù)
為更大程度保持茶葉原有風(fēng)味、保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、提高萃取效率等，茶飲行業(yè)不斷探索和嘗試新型萃取方法，諸多新型萃取技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。
（1）低溫萃取技術(shù)
低溫萃取技術(shù)即冷萃法，一般是指在溫度（4～20℃）低于常溫的條件下進(jìn)行萃取。茶葉中以兒茶素、生物堿、黃酮苷等為代表的苦澀味物質(zhì)在低溫條件下釋放較少，而以氨基酸為代表的甘甜類物質(zhì)的低溫溶出率較高。因此，低溫萃取技術(shù)可以降低茶湯的苦澀味，適合制作清爽型新式茶飲。
低溫萃取法主要包括冷泡法、冰滴萃取法、破壁萃取技術(shù)等。冷泡法是將茶葉浸泡在冷水中，以提取茶葉清香細(xì)膩的口感。
冰滴萃取法是利用冰塊逐漸融化并滴落至茶葉或茶粉中，萃取出茶葉中的風(fēng)味物質(zhì)，獲得清新甜爽的滋味。
兩種方法與傳統(tǒng)熱水沖泡法相比均存在耗時(shí)較長(zhǎng)的問(wèn)題。而且冰滴萃取法需要特殊的冰滴設(shè)備，茶飲的整個(gè)制作過(guò)程較為繁瑣。因傳統(tǒng)的低溫萃取技術(shù)不能充分釋放茶葉中的豐富內(nèi)含物質(zhì)，難以獲得茶葉真正的原味口感體驗(yàn)，破壁萃取技術(shù)在冷泡茶行業(yè)中受到青睞。通常利用超微粉碎、超聲波、微波等技術(shù)增加茶葉細(xì)胞壁的破碎率，提高低溫萃取時(shí)茶葉主要內(nèi)含物的溶出量，豐富冷泡茶的口感和滋味。
（2）虹吸萃取技術(shù)
新式茶飲中的虹吸萃取技術(shù)是從咖啡萃取中引入的。虹吸萃取技術(shù)是利用虹吸原理產(chǎn)生的蒸氣壓對(duì)茶葉中的內(nèi)含物進(jìn)行萃取和茶水分離。虹吸壺分為下壺和上壺，下壺的水在加熱煮沸后產(chǎn)生大量水蒸氣，使壺內(nèi)蒸氣壓升高，將熱水推至預(yù)先放有茶葉的上壺，加熱至下壺水量較少時(shí)，移除加熱源，下壺蒸氣壓隨溫度降低而降低，上下壺之間形成壓力差，在壓力差和重力作用下實(shí)現(xiàn)茶水分離，轉(zhuǎn)移出下壺中的萃取液后可以繼續(xù)加水萃取。虹吸壺的設(shè)計(jì)能夠有效地提取茶葉中的香氣和滋味物質(zhì)，使茶飲更具層次感和口感，同時(shí)，萃取過(guò)程具有較高的觀賞性。
茶飲品牌“際淵的茶”即利用虹吸壺煮制普洱茶、武夷奇蘭、高山小種、鐵觀音和茉莉龍珠等茶葉，通過(guò)虹吸萃取法提取茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使茶飲更加醇和順滑。
圖源：際淵的茶
（3）分段萃取技術(shù)
分段萃取技術(shù)是利用特殊的萃取設(shè)備，依據(jù)茶葉的種類和品質(zhì)特點(diǎn)，設(shè)置合適的萃取溫度和萃取時(shí)間，將裝有茶粉的萃取頭固定于出水口，啟動(dòng)機(jī)器分段收集萃取液。分段萃取可以模擬傳統(tǒng)蓋碗沖泡的過(guò)程，精準(zhǔn)控制茶水比、水溫、浸泡時(shí)間和沖泡次數(shù)，收集茶葉在沖泡過(guò)程中不同階段釋放的風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)分段萃取可以分階段體驗(yàn)茶葉的風(fēng)味，感受茶葉的品質(zhì)特征。
（4）真空萃取技術(shù)
真空萃取技術(shù)是利用低壓低沸點(diǎn)的原理在較低溫度（40～60℃）下萃取茶葉精華，其主要優(yōu)點(diǎn)是降低熱敏物質(zhì)的損失，保留茶葉原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，縮短萃取時(shí)間和降溫時(shí)間。因?yàn)檩腿囟容^低，一些苦澀味的酯型兒茶素和生物堿的萃取率較低，所以真空萃取技術(shù)可以降低茶湯的苦澀味，但存在內(nèi)含物萃取不充分的問(wèn)題。
2.茶飲調(diào)制數(shù)字化
隨著數(shù)字化進(jìn)程的加快，茶飲加工智能化水平不斷提高。如今，茶飲制作機(jī)不僅可以高效完成傳統(tǒng)的茶葉沖泡、奶泡制作、調(diào)味料加入等基本操作，還能結(jié)合大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，通過(guò)自動(dòng)調(diào)節(jié)茶飲的濃度、甜度、溫度等多個(gè)變量，根據(jù)消費(fèi)者的口味偏好進(jìn)行個(gè)性化定制。通過(guò)與顧客的互動(dòng)系統(tǒng)對(duì)接，茶飲機(jī)能夠?qū)崟r(shí)獲取用戶偏好并自動(dòng)調(diào)整配方，讓每一杯茶飲都能精準(zhǔn)滿足消費(fèi)者的需求。
茶飲制作機(jī)不僅趨于多功能化與個(gè)性化定制，同時(shí)也在追求制作“更高效、更標(biāo)準(zhǔn)、更美味、更新鮮”的高品質(zhì)新式茶飲，霸王茶姬的TEABAR特有的“茶極萃”產(chǎn)品，就是用萃茶設(shè)備將原葉茶中的精華直接萃取出湯，操作模式類似半自動(dòng)咖啡機(jī)，確保每一杯茶的口感都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求，實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)新茶飲的生產(chǎn)。
霸王茶姬“茶極萃”通過(guò)“壓力閃萃”技術(shù)萃取濃縮茶湯
圖源：霸王茶姬
喜茶自研的全套“茶飲高科技”，包括智能秤、智能出茶機(jī)等7款智能設(shè)備，覆蓋門(mén)店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等多個(gè)環(huán)節(jié)，大幅提升了產(chǎn)品制作的能力。霸王茶姬在南京上線“全智能茶飲機(jī)”，實(shí)現(xiàn)“一碼出品”。這種智能茶飲機(jī)通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)手段，能夠精準(zhǔn)控制飲品制作過(guò)程，確保茶飲品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，提升了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。
喜茶門(mén)店吧臺(tái)上的自動(dòng)捶檸檬機(jī)和智能出茶機(jī)
圖源：喜茶
喜茶在第四屆中國(guó)國(guó)際消費(fèi)品博覽會(huì)上發(fā)布的最新款智能出茶機(jī)，可根據(jù)不同原料特征分區(qū)控溫儲(chǔ)存，并按照總部保存效期進(jìn)行效期監(jiān)控和提醒。例如，當(dāng)原料拆封后，系統(tǒng)基于預(yù)設(shè)時(shí)效（如4h或8h），及時(shí)提醒操作人員使用，或處理過(guò)期物料，有效減少了人為錯(cuò)誤和疏漏，保障了食品安全。
喜茶智能出茶機(jī)
圖源：咖門(mén)
通過(guò)預(yù)設(shè)配方和自動(dòng)化操作茶飲制作機(jī)實(shí)現(xiàn)了茶飲的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，奈雪的茶在全國(guó)超1000家門(mén)店使用“智能茶飲機(jī)”，最快6s可現(xiàn)場(chǎng)完成1杯茶飲的制作，大幅加快了出品速度，縮短了顧客點(diǎn)單后的等待時(shí)間，預(yù)計(jì)可提升門(mén)店40%的運(yùn)營(yíng)產(chǎn)能。在智能茶飲設(shè)備不斷普及與升級(jí)的背景下，2024年還授權(quán)公布了一種用于制備茶飲料的智能過(guò)濾設(shè)備，該設(shè)備可對(duì)茶飲原料加壓過(guò)濾，并及時(shí)清理過(guò)濾框，實(shí)現(xiàn)智能化過(guò)濾。
3.產(chǎn)品口味創(chuàng)新
數(shù)字化的應(yīng)用助推茶飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中開(kāi)展以消費(fèi)者為中心的產(chǎn)品研發(fā)。企業(yè)依托門(mén)店終端銷售網(wǎng)絡(luò)和數(shù)據(jù)中臺(tái)系統(tǒng)收集顧客的消費(fèi)信息和反饋意見(jiàn)，分析不同地區(qū)、不同季節(jié)的市場(chǎng)趨勢(shì)，明確產(chǎn)品研發(fā)方向，挑選合適的原料和配方進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，確保研發(fā)新品符合大眾口味。
在口味方面，新式茶飲打破傳統(tǒng)茶飲固定搭配的局限，通過(guò)獨(dú)特的配方和配比，使多樣化的口味融合，與多種水果、飲品進(jìn)行創(chuàng)新性“跨界”搭配，滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求。
（1）拼配和賦香促成茶基底新風(fēng)味
通過(guò)多風(fēng)格、多茶類的組合拼配技術(shù)，可開(kāi)發(fā)出滿足消費(fèi)者個(gè)性化口味需求的茶基底。如霸王茶姬選用云南滇紅與福建正山小種紅茶拼配作為茶基底制成萬(wàn)山紅金絲小種鮮奶茶，甜香高、滋味濃。
圖源：霸王茶姬
咖啡也逐漸成為新式茶飲茶基底的新伙伴。瑞幸相繼推出了碧螺知春拿鐵、茉莉花香拿鐵、蒸青日向夏拿鐵等多款茶咖產(chǎn)品，結(jié)合了茶香、花香、果香及拿鐵的濃郁。
此外，新式茶飲企業(yè)曾利用向茶葉中噴入外源香精的人工賦香技術(shù)，制成風(fēng)格明顯的調(diào)香茶底，市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品有竹香烏龍茶、白桃烏龍茶等。但隨著茶葉零香精浪潮的來(lái)臨，花果拌和賦香技術(shù)也開(kāi)始嶄露頭角。該技術(shù)通過(guò)將干花果與茶葉拌和，以強(qiáng)化茶基底的香氣特征。近年來(lái)，水果漿汁、精油等也被添加入干茶，待茶葉充分吸收風(fēng)味后再經(jīng)干燥即得成品。
（2）多元組合創(chuàng)制茶飲新口味
為了滿足消費(fèi)者對(duì)新式茶飲原料健康、口感多樣的追求，頭部企業(yè)品牌積極探索新式茶飲的創(chuàng)新組合，不斷推出新型的爆款產(chǎn)品。巴黎奧運(yùn)會(huì)期間，喜茶聯(lián)名安踏冠軍推出“奪冠纖體瓶”，宣布進(jìn)軍“果蔬茶圈”，以經(jīng)典的羽衣甘藍(lán)為基礎(chǔ)，加入新元素牛油果，搭配香蕉和椰乳，再添加富含膳食纖維的奇亞籽與青稞，旨在實(shí)現(xiàn)健康與飽腹感的平衡，上線首月，該產(chǎn)品銷量超350萬(wàn)瓶，售罄后還引發(fā)了大眾自制的熱潮，并帶動(dòng)核心原料羽衣甘藍(lán)出現(xiàn)供不應(yīng)求現(xiàn)象?？吹接鹨赂仕{(lán)的變現(xiàn)能力，其他茶飲品牌也紛紛入局。奈雪的茶、古茗、瑞幸、滬上阿姨、茶百道等也推出了果蔬汁，掀起了一輪“羽衣甘藍(lán)熱”。
圖源：喜茶
奈雪的茶還推出了火姜黑糖珍珠寶藏茶新品，靈感來(lái)源于貴州當(dāng)季的小黃姜，新品采用武夷山大紅袍茶為基底，結(jié)合貴州生姜和云南小黃姜，口感辛辣且香氣濃郁，牛奶的加入則中和了辛辣感，搭配手熬的黑糖珍珠，Q彈有嚼勁。該新品的包裝靈感來(lái)源于貴州苗族的銀飾與織錦，旨在傳遞苗族人對(duì)自然和美的熱愛(ài)。貴州是奈雪地暖寶藏茶系列的第3站，前兩站分別為內(nèi)蒙古和云南，系列新品的原料也各具地方特色，使奈雪的冬季奶茶在風(fēng)味和包裝上實(shí)現(xiàn)了差異化。
圖源：奈雪的茶
4.感官分析技術(shù)
新式茶飲中的感官分析技術(shù)主要分為人工感官評(píng)價(jià)與智能感官分析。
（1）人工感官評(píng)價(jià)
人工感官評(píng)價(jià)是一種通過(guò)評(píng)價(jià)小組參與的實(shí)驗(yàn)方式，旨在對(duì)新式茶飲產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行全面、具體和直觀的分析。與智能感官分析相比，人工感官評(píng)價(jià)能夠更好地反映消費(fèi)者的真實(shí)感受，主要分為差別檢驗(yàn)法、描述分析法和情感檢驗(yàn)法3種方法，各自具有不同的應(yīng)用場(chǎng)景和優(yōu)勢(shì)。
差別檢驗(yàn)法主要用于判斷兩個(gè)產(chǎn)品之間是否存在可感知的差異。這一方法在新式茶飲行業(yè)中尤為重要，能夠幫助企業(yè)評(píng)估原料的品質(zhì)穩(wěn)定性和不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量差異，確保消費(fèi)者在同類產(chǎn)品中享有一致的口感。對(duì)于企業(yè)而言，差別檢驗(yàn)法不僅可以降低因原料更改帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，還能在產(chǎn)品升級(jí)過(guò)程中驗(yàn)證無(wú)差別假設(shè)的合理性。
描述分析法則側(cè)重于對(duì)產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味等感官特性進(jìn)行全面的描述與量化評(píng)定。這一方法需要資深的專業(yè)評(píng)審員參與，以保障結(jié)果的可靠性和重復(fù)性。近年來(lái)，快速描述性分析方法的出現(xiàn)，如適合項(xiàng)勾選法、閃現(xiàn)剖面法等，為企業(yè)提供了更加高效的工具，幫助其精準(zhǔn)把握消費(fèi)者的喜好動(dòng)態(tài)及其內(nèi)在成因，從而為產(chǎn)品的優(yōu)化和市場(chǎng)推廣提供有力支持。
情感檢驗(yàn)法則以消費(fèi)者為中心，旨在量化消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的好惡程度。這一方法包括偏愛(ài)檢驗(yàn)和喜好度檢驗(yàn)，能夠分析消費(fèi)者對(duì)不同樣品的喜愛(ài)和接受程度。通過(guò)這些情感反饋，企業(yè)可以更好地理解消費(fèi)者需求，推動(dòng)產(chǎn)品研發(fā)和品牌形象塑造，從而促進(jìn)新式茶飲市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。
（2）智能感官分析
當(dāng)前，智能感官分析技術(shù)主要包括電子鼻、電子舌和計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)，這些技術(shù)各自專注于模擬和分析人類感官感知的不同方面，從而提高新式茶飲的品質(zhì)控制與優(yōu)化能力。
電子鼻作為一種模擬嗅覺(jué)系統(tǒng)的設(shè)備，它能夠?qū)Σ栾嫷南銡馓卣鬟M(jìn)行定性與定量分析，通過(guò)氣體傳感器對(duì)不同揮發(fā)性化合物的響應(yīng)，捕捉到香氣成分的變化。這一能力不僅能用于區(qū)分不同類別的茶飲，還能監(jiān)測(cè)其在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的香氣變化，提供重要的質(zhì)量保障。
電子舌則是模仿人類味覺(jué)感知機(jī)制的設(shè)備，多種味覺(jué)傳感器能夠反映茶飲的整體味覺(jué)特征，收集數(shù)據(jù)后構(gòu)建味覺(jué)指紋圖譜。這種技術(shù)的運(yùn)用讓企業(yè)能夠準(zhǔn)確分析茶飲的酸、甜、苦、澀、咸和鮮等滋味成分的強(qiáng)度和比例，從而評(píng)估配方調(diào)整對(duì)味覺(jué)的影響，并判斷產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。
計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)通過(guò)設(shè)備如攝像頭和圖像采集卡獲得茶飲圖像信息，再利用圖像處理算法進(jìn)行分析，能夠量化茶飲的視覺(jué)質(zhì)量，如色澤、透明度、泡沫穩(wěn)定性和裝飾素材的形狀與分布。通過(guò)對(duì)這些指標(biāo)的分析，企業(yè)不僅能判斷茶葉品種、茶湯濃度，還能評(píng)價(jià)奶蓋或打發(fā)奶油的質(zhì)量，進(jìn)而確保茶飲的視覺(jué)吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
（3）人工感官評(píng)價(jià)與智能感官分析的組合應(yīng)用
在新式茶飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，人工感官評(píng)價(jià)與智能感官分析相結(jié)合會(huì)發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。例如，在奈雪的茶、喜茶等大型新式茶飲公司新品研發(fā)階段，先通過(guò)人工感官評(píng)價(jià)確定產(chǎn)品的初步配方和風(fēng)味方向，再利用智能感官設(shè)備對(duì)樣品進(jìn)行快速檢測(cè)和優(yōu)化，增加產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性；在質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，智能感官分析可用于大規(guī)模樣品的快速篩選和初步判斷，對(duì)于存在疑問(wèn)的樣品，再由人工感官評(píng)價(jià)進(jìn)一步確認(rèn)和詳細(xì)分析，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)茶飲品質(zhì)的全面、準(zhǔn)確把控。
楊艷芹等發(fā)明了一種用電子眼、快速氣相電子鼻和電子舌等多項(xiàng)技術(shù)，建立了對(duì)滇紅茶湯綜合品質(zhì)進(jìn)行客觀分類和量化評(píng)價(jià)的方法，該方法與專業(yè)感官審評(píng)之間的相對(duì)誤差在2.06%以內(nèi)。同時(shí)，新的感官分析技術(shù)與方法將不斷涌現(xiàn)，為新式茶飲產(chǎn)業(yè)提供更強(qiáng)技術(shù)支撐。
5.環(huán)保包裝技術(shù)
隨著綠色低碳高質(zhì)量發(fā)展理念漸入人心，以新式茶飲為代表的餐飲行業(yè)在產(chǎn)品包裝上掀起了向綠色環(huán)保轉(zhuǎn)型升級(jí)的浪潮。例如，可降解材料的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用、綠色印刷技術(shù)的推行等。
（1）可降解材料的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用
可降解包裝材料的市場(chǎng)需求空間巨大，這極大促進(jìn)了綠色環(huán)保類材料的研發(fā)與利用，如用高性能的紙薄膜替代食品包裝中的塑料薄膜，利用植物淀粉、蛋白質(zhì)、植物纖維等天然物質(zhì)制成實(shí)用可降解包裝材料等。
為了減少對(duì)環(huán)境的影響，茶飲料包裝設(shè)計(jì)開(kāi)始大量使用可降解材料。蜜雪冰城企業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)采用高分子原材料，研發(fā)出耐高溫、可降解的植物聚乳酸吸管，并創(chuàng)新性改良了現(xiàn)有木質(zhì)圣代勺，生產(chǎn)出造型獨(dú)特、性能強(qiáng)度符合標(biāo)準(zhǔn)的可降解聚乳酸圣代勺，并成功申請(qǐng)了外觀設(shè)計(jì)專利。
圖源：蜜雪冰城
（2）綠色印刷技術(shù)的推行
為積極響應(yīng)國(guó)家“雙碳”相關(guān)政策，新式茶飲的包裝圖案印刷正逐步采用綠色印刷，包括使用綠色印刷材料、綠色印刷包裝材料、綠色印刷技術(shù)。目前，綠色印刷技術(shù)主要有數(shù)字印刷技術(shù)、數(shù)字噴墨印刷、激光直接成像技術(shù)及3D打印技術(shù)。
這些技術(shù)中，數(shù)字印刷技術(shù)因其廣泛的應(yīng)用和顯著效果而備受推崇，其優(yōu)勢(shì)在于數(shù)字化控制，能夠根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行定制化印刷，幾乎不產(chǎn)生廢料，資源利用率極高。數(shù)字印刷設(shè)備的啟動(dòng)成本較低，便于實(shí)現(xiàn)個(gè)性化印刷，特別適合小批量、多樣化、快速周轉(zhuǎn)的包裝印刷需求。更重要的是，數(shù)字印刷顯著降低了能源消耗，并減少了揮發(fā)性有機(jī)化合物的排放，被譽(yù)為“無(wú)水、無(wú)廢氣、無(wú)污染”的印刷方式。
6.門(mén)店?duì)I銷
（1）經(jīng)營(yíng)數(shù)字化
在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)環(huán)境中，門(mén)店經(jīng)營(yíng)數(shù)字化已成為增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展的核心途徑。
通過(guò)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的門(mén)店選址、線上下單體驗(yàn)提升、門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理優(yōu)化、數(shù)據(jù)中臺(tái)建設(shè)以及全渠道交易平臺(tái)與消費(fèi)者運(yùn)營(yíng)平臺(tái)融合等方面的綜合策略，茶飲企業(yè)能夠更好地適應(yīng)市場(chǎng)變化，提升顧客滿意度，增強(qiáng)品牌影響力，并最終實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)和自身長(zhǎng)期發(fā)展。
數(shù)字化不僅幫助加盟商選擇最佳店鋪位置，還通過(guò)消費(fèi)者數(shù)據(jù)定制營(yíng)銷策略，提高顧客參與度和門(mén)店銷售額；線上下單方式提升了現(xiàn)制茶飲的市場(chǎng)可接觸性，并通過(guò)綜合訂單履行系統(tǒng)，整合支付、物流和倉(cāng)儲(chǔ)，確保流程順暢；實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)分析優(yōu)化門(mén)店布局與人流量控制，提升客流和服務(wù)效率；此外，建立數(shù)據(jù)中臺(tái)和直觀的經(jīng)營(yíng)看板，使運(yùn)營(yíng)管理人員可以依據(jù)數(shù)據(jù)反饋進(jìn)行業(yè)務(wù)調(diào)整，從而推進(jìn)數(shù)智化管理，提高運(yùn)營(yíng)效率，最終實(shí)現(xiàn)門(mén)店與消費(fèi)者數(shù)據(jù)的統(tǒng)一管理。
（2）銷售數(shù)字化
通過(guò)線上App、小程序與線下門(mén)店的融合，企業(yè)構(gòu)建了以消費(fèi)者為中心的高效服務(wù)體系。利用大數(shù)據(jù)分析用戶的歷史訂單和偏好，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化推薦與精準(zhǔn)營(yíng)銷，提升用戶體驗(yàn)。同時(shí)，即時(shí)互動(dòng)系統(tǒng)和多元化的會(huì)員運(yùn)營(yíng)策略，如社交分享、線上活動(dòng)以及游戲化的會(huì)員成長(zhǎng)體系，有效增強(qiáng)了用戶的參與感和忠誠(chéng)度。
數(shù)字化手段的應(yīng)用，涵蓋了數(shù)字藏品、虛擬體驗(yàn)和即時(shí)配送，這些都大大提升了品牌的吸引力和運(yùn)營(yíng)效率。智能化配送和銷售系統(tǒng)的引入，進(jìn)一步確保了茶飲產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。通過(guò)精心構(gòu)建消費(fèi)者畫(huà)像和精確的市場(chǎng)定位，新式茶飲企業(yè)能夠推行個(gè)性化的營(yíng)銷策略，增強(qiáng)客戶黏性，促進(jìn)消費(fèi)者的長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
新式茶飲行業(yè)在2024年通過(guò)創(chuàng)新的線下實(shí)體店?duì)I銷模式，注重主題化沉浸式設(shè)計(jì)和消費(fèi)場(chǎng)景的拓展，吸引了更多的年輕消費(fèi)者。如門(mén)店結(jié)合“潮流+文化”主題，設(shè)置不同的主題區(qū)域和體驗(yàn)區(qū)，提升顧客參與感。引入智能化管理系統(tǒng)，如AI輔助排隊(duì)和自動(dòng)化飲品制作，顯著提高了運(yùn)營(yíng)效率。此外，門(mén)店還強(qiáng)調(diào)社區(qū)化與情感鏈接，定期舉辦活動(dòng)以增強(qiáng)與周邊居民的互動(dòng)，推出定制茶飲服務(wù)以滿足個(gè)性化需求。推廣環(huán)保行動(dòng)和碳排放追蹤系統(tǒng)，增強(qiáng)消費(fèi)者的環(huán)保認(rèn)同感。通過(guò)O2O模式實(shí)現(xiàn)一體化閉環(huán)，鼓勵(lì)用戶在線下單并到店自提，設(shè)置會(huì)員積分系統(tǒng)以提高線上活躍度。新品首發(fā)和試飲聯(lián)動(dòng)活動(dòng)則增加了門(mén)店流量，并通過(guò)線上活動(dòng)驅(qū)動(dòng)線下消費(fèi)，提升用戶的參與度和忠誠(chéng)度。整體來(lái)看，這些創(chuàng)新措施不僅提升了消費(fèi)者的體驗(yàn)，也為品牌的市場(chǎng)擴(kuò)展和長(zhǎng)期發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
7.政策方向與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
（1）政策方向
2024年政府部門(mén)先后發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》《關(guān)于打造消費(fèi)新場(chǎng)景培育消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)的措施》《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》等政策指導(dǎo)性文件，鼓勵(lì)餐飲業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，引導(dǎo)科學(xué)綠色健康餐飲消費(fèi)，要求餐飲類服務(wù)業(yè)提升市場(chǎng)分析和客戶獲取能力，并加快生活服務(wù)數(shù)字化賦能。國(guó)家相關(guān)政策不僅為新式茶飲類餐飲業(yè)發(fā)展指明了方向，而且為數(shù)字化發(fā)展提供了政策保障。
（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
2024年3月，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布現(xiàn)制茶飲系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，《現(xiàn)制茶飲料術(shù)語(yǔ)分類基本要求》（T/CTSS75—2023）對(duì)現(xiàn)制茶飲料的定義和分類進(jìn)行詳細(xì)闡述，并對(duì)其茶多酚和咖啡堿含量、鮮乳茶飲料中的蛋白質(zhì)含量、新鮮果蔬茶飲料中的果蔬汁含量作了明確規(guī)定。
《現(xiàn)制茶飲料茶葉原料》（T/CTSS76—2023）強(qiáng)調(diào)原味茶的原料中允許多個(gè)茶類拼配，并指出調(diào)味茶原料可適量使用食品添加劑或藥食同源、新食品原料等植物原料。
《現(xiàn)制茶飲料制作規(guī)范》（T/CTSS77—2023）明確現(xiàn)制茶飲料制作過(guò)程中關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)的時(shí)間限制，比如，規(guī)定切分后的蔬菜和水果宜在6h內(nèi)使用完，已制備茶湯宜在4h內(nèi)使用完，制作12h后未銷售的現(xiàn)制茶飲料必須銷毀。此外，對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、操作人員要求、原輔料要求、食品添加劑管理、工具和容器清潔、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存、記錄和文件管理、追溯與召回、消費(fèi)提示等提出詳細(xì)要求。
小結(jié)與展望
2024年，新式茶飲產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新不僅在茶飲萃取、感官分析、茶基底拼配、茶飲組合、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面取得重要進(jìn)展，還在供應(yīng)鏈數(shù)字化、生產(chǎn)加工智能化、綠色環(huán)保包裝等前沿技術(shù)方面進(jìn)行了探索和應(yīng)用，支持了產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
以冰滴萃取、破壁萃取、虹吸萃取、分段萃取、真空萃取等為主的新型萃取技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始在新式茶飲行業(yè)逐漸流行。未來(lái)將會(huì)圍繞原味保留、高效性、觀賞性、低苦澀味等方向不斷拓展新的茶飲萃取技術(shù)。
感官分析技術(shù)方面，已經(jīng)在人工感官分析技術(shù)的基礎(chǔ)上，逐漸形成以電子舌、電子鼻和電子眼為主的智能感官分析技術(shù)，甚至有研發(fā)人員開(kāi)始嘗試人工感官與智能感官結(jié)合的方式應(yīng)用于新式茶飲的新品開(kāi)發(fā)中。
茶基底是新式茶飲的靈魂，拼配是茶基底標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)的關(guān)鍵，已有企業(yè)將茶基底創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的目標(biāo)瞄準(zhǔn)小眾茶，從中找尋具有獨(dú)特香氣和滋味的茶基底原料。同時(shí)，利用水果漿汁拌和、香精噴灑等賦香技術(shù)提升茶基底香氣。繪制茶基底風(fēng)味輪、組建茶基底創(chuàng)新資源庫(kù)是茶基底發(fā)展的重要方向。
茶飲組合方面，企業(yè)不斷嘗試各種地方特色與傳統(tǒng)茶飲結(jié)合，創(chuàng)制出如超級(jí)植物茶系列、寶藏茶系列、鮮凍梨系列、蜜桃烏龍、凍梨拿鐵等新型飲品。
目前，新式茶飲的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以對(duì)現(xiàn)制茶飲料的術(shù)語(yǔ)分類、茶葉原料和制作規(guī)范3個(gè)方面進(jìn)行基本的規(guī)范和要求，但還需進(jìn)一步細(xì)化，以便企業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展過(guò)程中有章可循，有規(guī)可依。
新式茶飲行業(yè)的頭部企業(yè)普遍開(kāi)始構(gòu)建自有供應(yīng)鏈，以確保原料和配料的配送效率、質(zhì)量和健康標(biāo)準(zhǔn)。未來(lái)，供應(yīng)鏈體系的建設(shè)和技術(shù)研發(fā)將成為新式茶飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，預(yù)計(jì)頭部企業(yè)將在未來(lái)幾年加大投入，強(qiáng)化這一布局。
智能茶飲機(jī)、智能清洗機(jī)等智能化設(shè)備在頭部企業(yè)應(yīng)用廣泛，可基本覆蓋原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等各個(gè)方面，助力門(mén)店高標(biāo)準(zhǔn)、高效率制作茶飲，提高運(yùn)營(yíng)能力，降低運(yùn)營(yíng)成本。茶飲制作各環(huán)節(jié)的智能化設(shè)備研發(fā)與應(yīng)用將為高端茶飲制作、緩解門(mén)店運(yùn)營(yíng)壓力注入源源不斷的動(dòng)力。
伴隨低碳環(huán)保理念的不斷深入，在新式茶飲包裝設(shè)計(jì)上積極利用可降解材料和可循環(huán)材料，并采取綠色數(shù)字打印技術(shù)，開(kāi)展低碳行動(dòng)，減少茶飲消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的不可降解的塑料垃圾，推進(jìn)新式茶飲的綠色可持續(xù)發(fā)展。
面對(duì)新式茶飲產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌差異化模糊、門(mén)店規(guī)模擴(kuò)張導(dǎo)致成本增加等問(wèn)題，產(chǎn)業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展與推廣應(yīng)用是破解發(fā)展瓶頸的關(guān)鍵。
激發(fā)創(chuàng)新活力是新式茶飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之源。在感官分析和新品研發(fā)方面，需要專業(yè)人士繪制并發(fā)布新式茶飲茶基底風(fēng)味輪、特色水果風(fēng)味輪、藥食同源原料風(fēng)味輪等基本風(fēng)味參考指南；還需要組建專業(yè)研究團(tuán)隊(duì)，建立新式茶飲創(chuàng)新資源庫(kù)，涵蓋適制新式茶飲的茶基底原料、特色水果資源、藥食同源原料等。
數(shù)字化供應(yīng)鏈、智能化設(shè)備、數(shù)字化營(yíng)銷管理等先進(jìn)信息技術(shù)需在行業(yè)內(nèi)加速推廣，推動(dòng)新式茶飲行業(yè)的數(shù)字化和智能化轉(zhuǎn)型升級(jí)。
制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是新式茶飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要指南。各大新式茶飲品牌，尤其是頭部企業(yè)，應(yīng)積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制定，為行業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，與茶葉專家攜手推動(dòng)新式茶飲行業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2025年第4期，P14-21，《新式茶飲產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀與創(chuàng)新研究趨勢(shì)》，作者：曾鴻哲，方雯雯，彭麗媛，萬(wàn)麗瑋，白其嫻，楊小妹，劉林美，黃建安*，劉仲華*。部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
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